浅析酿酒后酒尾的处理与应用方法（二）

发布者：qingdao 发布时间：2015-07-14 17:19:38 信息编号：303

一、酒尾勾调操作步骤

　　勾兑时，首先分别测定酒尾与酒基中的各种微量成分含量，一般浓香型酒尾的基础数据为：总酯4.3g/L、总酸4.9g/L、总醛0.04g/100ml、杂醇油0.2g/100ml。然后确定添加比例，根据企业的勾调实践，一般添加量为酒基的0.5%—0.6%。可先配小样试制，再经品评与色谱分析 进一步确定最佳使用比例。

　　二、酒尾使用注意事项

　　1 酒尾使用要慎重

　　从酒尾成分表可以看出，酒尾成分种类虽全但量比不协调，单独品尝味甜但邪杂味大、酸涩刺喉，因此使用要适量，添加量过大易造成口味杂。另外，由于其中含有的高级脂肪乙脂、高级醇含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象。冬季在用酒尾勾调时一定要慎重，先做小样冷冻试验，确定使用量。由于高档白酒、中档白酒含有的骨架成分比例较平衡、复杂成分种类较全面，而酒尾中的香味成分量比不协调，因此对于高档白酒、中档白酒不宜或慎用酒尾勾调，否则容易使酒体产生杂味。

　　2 谨防山寨酒尾

　　酒尾能改善和提高普通白酒的基础质量，这一发现让酒尾从此变废为宝，价格一路上涨，在一些靠出售原散酒立足的企业，酒尾甚至比原浆酒还畅销。在利益的驱使下，某些无良酒企打起“山寨酒尾”的歪主意：在断尾后长时间拉尾水，直至感觉为无酒无味的蒸馏水；然后补加一些酒精提度，少量的香料增香、曲酒调味，或者添加酯化液进行理化模拟。

　　这种人为勾调出的“酒尾”，短时间内与真正的酒尾感官接近，主要理化指标也相符，一般酒企的勾调人员无法现场甄别，但由于其中不含有复杂的微量成分，结果用于勾酒后，达不到掩蔽酒精气、赋予固态风格的效果。

　　一般检测手段的酒企，甄别真伪酒尾的科学方法可采用感官品评与小样试验相结合的方式：优秀的评酒员都具有灵敏的嗅觉和味觉，加之经常与香料、曲酒打交道，辨别天然发酵物质与化工合成香料应该有很大把握，比如：天然发酵风味物质感觉自然、持久，有特有的窖糟气息，而化工合成物与酒体融合性差，呈浮香感，没有糟香。

　　进一步可作小样对比试验：在同样的酒基条件下，设定融合度、持久性及固态感3项对比指标

　　更为科学和准确的方法，是借鉴纯粮固态认证采取“碱性加热变色”试验。原理是纯粮发酵酒在碱性加热条件下酒体变黄，且显色的深浅与固态发酵酒在酒体中的体积占比有线性关系，因此通过测定吸光度值可求出相应含量。

　　三、酒尾利用的新进展

　　随着对酒尾认识的不断深入，人们对酒尾和尾水的利用也越来越科学化、精细化。以前，对酒尾的利用效果不理想，主要是采取蒸馏法提取少量的酒精和香味成分或回窖发酵等措施；超临界萃取技术是近年来快速发展的新兴分离技术，通过将超临界流体与待分离的物质接触，可有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来，以达到分离提纯的目的。超临界萃取技术具有温度低、能耗小、萃取率高、萃取流体可循环使用等优点。

　　采取超临界CO2萃取技术从酒尾和浓缩尾水中分离、提取酒用香味物质，是现代分离技术与传统酿酒工艺的完美结合，它以CO2代替有机溶剂，通过调节温度、压力两个物理参数实现纯物理提取过程。利用气相色谱对比检测酒尾与酒尾超临界萃取物的香气成分，结果表明采用超临界CO2萃取技术，能有效地提取酒尾中的风味物质。比如己酸、乙酸、丁酸等有机酸的提取率超90%；乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等其他香气成分的提取率为85%以上。这样就避免了由于提取不充分而造成的丢弃浪费及污染环境，且萃取物香气浓郁持久，可作功能性强的天然调味酒使用，以减少或取代其他调味物质的用量。勾调实践表明，酒尾萃取物的使用量在0.08%时，对白酒风味的改善效果最为明显。因此，这项技术具有广泛的行业推广价值，目前已在五粮液、剑南春、沱牌等酒业领军企业生产实践中使用。